Qu’on en commun vin et œuf?

Parfois les étiquettes de vin ainsi que les contre étiquettes affichent des mentions qui nous font sourciller. Une de celles-là qu’on peut voir sur les bouteilles est, peut contenir, œufs, lait ou poisson. Sachant que le vin est fait exclusivement de raisins, qu’est-ce que ces éléments viennent y faire?

Pour bien comprendre, il faut remonter à la fermentation. Quand le jus de raisin vient d’être transformé en vin, ce dernier n’est pas du tout limpide. Il contient plusieurs particules en suspension qu’il faut éliminer.
La façon la plus simple consiste à passer le vin dans un filtre en carton ou en membrane synthétique. Cette façon de faire convient bien aux vins d’entrée de gamme ou moins chers.

Pour les vins plus prestigieux, on va plutôt procéder par sédimentation. En effet, beaucoup de ces vins font un séjour de plusieurs mois en tonneaux. À l’intérieur de celui-ci, avec le temps, les particules se déposent au fond. Ensuite, on va soutirer le vin dans un autre tonneau en prenant bien soin de laisser le dépôt de particules au fond. On va naturellement remplir le nouveau tonneau afin de combler le liquide perdu. On peut recommencer ce processus jusqu’à six ou huit fois, clarifiant ainsi le vin à chaque fois. Ensuite, juste avant d’embouteiller, on va coller le vin. C’est-à-dire qu’on va lui introduire une substance qui ne se mélange pas au vin mais qui permet d’agglutiner tout ce qui reste de particules en suspension. Ces substances sont le blanc d’œuf, la colle de poisson, de l’argile ou de la gélatine.
Toutes ces substances laissent des micros traces dans le vin qui sont presqu’indétectables. Mais comme certaines sont allergènes, depuis quelques années, la loi oblige à en faire mention.
Parfois on voit la mention non filtré ou collé.

Certains producteurs préfèrent procéder uniquement par sédimentation afin de conserver tout le goût de leur vin. On dit souvent que filtrer ou coller le vin le rend complètement limpide et pourrait lui enlever du goût. On nous avertit alors qu’un peu de dépôt serait possible dans le vin et que c’est tout à fait normal. Cependant, à toutes les fois que j’ai vu cet avertissement, aucun dépôt n’était visible dans le vin.